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[식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량

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실험결과/기타


설명

タイトル(제목) : 밀가루 반죽의 팽창력 實驗 및 밀가루의 글루텐량

날짜 :

목적 : 밀가루는 글루텐의 양이 많고, 그 질이 우수한 강력분이 좋다. 강력분은 중력분, 박력분에 비해 여러 가지 점에서 차이가 있으나, 특히 이산화 탄소에 의한 팽창력이 크다.
또, 글루텐의 함량에 따라서도 부피 팽창이 다르게 일어나는데 이번 實驗에서는 글루텐 함량에 따른 밀가루 반죽의 팽창력을 각 각 측정 비교하는 것이다.
實驗재료 및 도구
팽창측정용 실린더, 체, 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분), 압축효모, 설탕, 식염, 쌀, 종이컵

實驗방법

1. 밀가루 100g을 측정 박: 100g 중: 100.2g 강: 100g 측정
2. 밀가루를 40mesh체로 친다.
3. 압착효모는 30℃물 30ml를 가하고 30℃ 항온기에서 10분간 방치한다.
4. 밀가루에 효모용액을 가한다.
5. 식염 1.5g 설탕2.5g 물 30ml에 교반한다,
6. 4번에 5번을 가한후 45분간 방...

タイトル(제목) : 밀가루 반죽의 팽창력 實驗 및 밀가루의 글루텐량

날짜 :

목적 : 밀가루는 글루텐의 양이 많고, 그 질이 우수한 강력분이 좋다. 강력분은 중력분, 박력분에 비해 여러 가지 점에서 차이가 있으나, 특히 이산화 탄소에 의한 팽창력이 크다.
또, 글루텐의 함량에 따라서도 부피 팽창이 다르게 일어나는데 이번 實驗에서는 글루텐 함량에 따른 밀가루 반죽의 팽창력을 각 각 측정 비교하는 것이다.


實驗재료 및 도구
팽창측정용 실린더, 체, 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분), 압축효모, 설탕, 식염, 쌀, 종이컵

實驗방법

1. 밀가루 100g을 측정 박: 100g 중: 100.2g 강: 100g 측정
2. 밀가루를 40mesh체로 친다.
3. 압착효모는 30℃물 30ml를 가하고 30℃ 항온기에서 10분간 방치한다.
4. 밀가루에 효모용액을 가한다.
5. 식염 1.5g 설탕2.5g 물 30ml에 교반한다,
6. 4번에 5번을 가한후 45분간 방치한다.
7. 교반발효
8. 방치한 후 2분간 잘 교반한다.
9. 교반 후에 100ml 메스실린더에 반죽 10g을 취해 30℃항온기에 넣는다.
10. 습도 80%, 30℃에서 2시간 동안 1차 발효한다.
11. 1차 발효한 밀가루의 부피팽창 눈금을 읽는다.
12. 눈금을 읽고나서 반죽을 꺼내 가스 빼기를 한다.
13. 9번의 시료 10g을 취하여 다시 실린더에 넣어 30℃ 항온기에서 습도 80%유지하여 50 분간 발효 시킨다. (2차 발효)
14. 2차 발효한 부피팽창을 측정한다.
15. 13번의 시료 30g씩 넣어 30분간 쪄낸다.
16. 각 밀가루 종류에 따른 부피팽창 정도와 관능 characteristic(특성)을 조사한다.

實驗 결과

1차 발효


중력분
강력분
박력분
발효 전
10.2ml
10.3ml
10.0ml
발효 후
23ml
20ml
26ml

1차 발효에서는 박력분(16ml) ] 중력분(12.8ml) ] 강력분(9.8ml) 순으로…(To be continued )
박력분이 가장 부피 팽창이 크게 일어났으며 글루텐 함량도 박력분이 가장 많은 것으로 보았다.

2차 발효 (메스실린더)


중력분
강력분
박력분
발효 전
10.2ml
10.1ml
10.1ml
발효 후
23ml
25ml
23ml


2차 발효에서는 강력분(14.9ml) ] 박력분(12.9ml) ] 중력분(12.8ml) 순으로
2차 발효에서는 강력분이 부피팽창이 가장 크게 일어났다.

2차 발효 (종이컵)


중력분
강력분
박력분
발효 전
10.2
10.2
10.4
발효 후
35ml
25ml
30ml


종이컵에 각각의 밀가루 반죽을 넣고 발효시킨 후 쌀을 이용해 부피를 측정하였다.
중력분 ] 박력분 ] 강력분 순으로 중력분이 부피팽창을 가장 많이 하였다.

1차 발효, 2차 발효 메스실린더, 종이컵에 결과 1차발효때엔 박력분이 2차 메스실린더에선 강력분이 종이컵으로 부피 측정한 결과로는 중력분이 부피 팽창이 일정하지 않은 것으로 보아 이번 實驗은 반죽의 배합이 잘못되었다고 판단하였다.


관능평가

종류

냄새

조직감
강력분
2±0.5
3±0.81
4±0.57
3±0.95
중력분
1±0.5
2±0.57
3±0.81
2±0.5
박력분
1±0.5
2±0.5
2±0.5
2±0


맛은 모두 짜서 맛이없었지만 그중에서도 가장 먹을만 했던 것이 강력분이었다
냄새 또한 강력분이 다른 밀가루에 비해 가장 고소한 맛을 내면서 가장 빵 같은 냄새를 풍겼다. 색또한 강력분이 가장 먹음직 스러운 색을 내어 시중에 파는 빵과 비교해도 손색 없을 정도의 색을 띄었다.
빵의 조직감 역시 강력분이 찰지면서 살아있는 듯 한 느낌을 받았다.
앞으로 빵을 만들 때 에는 강력분으로 만드는 것이 맛있는 빵을 만들것이라 생각된다.












タイトル(제목) : 밀가루의 글루텐량

날짜 :
목적 : 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강


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